Sa ei pruugi mõelda kaks korda või tunnetada vähemalt väidetavalt süüdi - kui sa haarad natuke 100-kalorikast kuldkala kreekerist. Lõppude lõpuks on see ainult 100 kalorit, eks?
Mitte nii, vastavalt Harvardi ülikooli inimese evolutsioonibioloogi Richard Wranghami sõnul Ph.D. Nagu ta ütles eelmisel kuul "Avasta", "kalorite arv, mida oleme harjutanud nii harjunud, on tavaliselt vale. "
Selleks, et mõista, miks nad eksivad, peame reisima tagasi 20. sajandi vahetusse, mil Wilbur Atwater, Ph.D. ja tema kolleegid Wesleyani ülikoolis töötasid välja süsteemi, mille abil arvutada energiat, mida inimesed saavad erinevate toitude söömiseks. Kokkuvõttes võtab Atwateri meetod toidukaubanduse koguenergia ja lahutab selle osa energiat, mida me ei seedimata, seega arvutame toidust saadud energia kogusumma või selle, kui palju sellest toidust biosaadav .
Nendest arvutustest lähtudes saadakse üldiselt aktsepteeritud kalorite väärtused erinevate toidumolekulide jaoks: üheksa kalorit grammi rasvade kohta ja neli kalorit grammi kohta valkude ja süsivesikute kohta. Neid standardväärtusi kasutatakse toitumismärgiste kalorite arvutamiseks.
Kuid teadlased usuvad, et Atwateri süsteem võib oluliselt paraneda. "In-minus-out lähenemisviisi probleemiks on see, et see ignoreerib kaht olulist seedimistoimingut, " selgitab Ph.D. kandidaat Rachel Carmody, üks dr Wrangheami kraadiõppurist, kes uurib toiduvalmistamise mõju toiduainete metabolismile. "Esiteks sisaldab inimese soolestik suurel hulgal baktereid ja nende bakterid metaboliseerivad osa meie toidust enda kasuks. Praegune mõõtesüsteem ei diskrimineeri toitu, mida inimese ja bakterite poolt seeditakse. Teiseks ei arvesta see toitu seedimisega kaasnevat energiat, mis võib olla märkimisväärne. "
Kui arvutame kaloreid, siis eeldame, et peaaegu kõik rasvad, süsivesikud ja valgud on mõnevõrra võrdsed, kuigi süsteem võimaldab erinevaid väärtusi sellistele asjadele nagu loomsed ja taimsed valkud. Näiteks üheksa kalorit grammi kohta rasvade puhul arvutati, kasutades oliiviõli, millel on väga erinev rasvamolekulide koostis kui, näiteks, võid. Veelgi enam, meie keha lõikab erinevaid valke, rasvu ja süsivesikuid (seepärast määrame Splendale 0 kalorit, kuigi see on tehniliselt süsivesik).
Standardse kalorite arv ei arvesta ka seda, kuidas toit valmistati. Selline järelevalve on tohutu: "Toiduainetööstus osaleb väljaspool seedimist osa, mis muudab kergemaks organismi suurema osa kaloreid samade koostisosade hankimisel, " selgitab Carmody.
Mõiste, et küpsetamine mõjutab seda, kui palju toitu me seedeme, võib tunduda kummaline, kuid see ei ole üllatus toiduainete keemikutele. Nad on näidanud, et toiduvalmistamine mõjutab tärklise-rikka toidu, nt kartulite biosaadavust mõnda aega, kuigi see, kuidas see mõjutab liha, on veel kindlaks määratud.
Näiteks kui toidukäitlejad vaatasid kokku toor- ja keedetud Matooke jahu üldises tärklisesisalduses, leidsid nad, et keedetud jahu dieeti saanud hiired said 21-päevase perioodi jooksul kaks grammi, samal ajal kui nende partnerid, kellele söödetakse toores jahu dieet, kaotasid grammi. Carmody ja tema kolleegid soovisid seda nähtust põhjalikult uurida ja välja selgitada, kas toiduvalmistamine iseenesest põhjustas erinevat imendumist või füüsilist töötlemist toiduvalmistamisel, näiteks kihistamisel ja jahvatamisel.
Nii et nad said hiirtele toitu lihast või maguskartulist, mis erinesid töötlemisetapil: toored ja terved, toored ja porgutud, keedetud ja terved, keedetud ja hõõrutud. Carmody ja tema kolleegid leidsid, et toiduga pillamine suurendas nende toidust saadud hiirte energiat, see oli toiduvalmistamise mõjuga võrreldes tühine. Hiired, kes toidustasid keedetud toidud, olid raskemad kui toored-perioodid.
Miks siis toiduvalmistamine on oluline? Noh, esmalt, aine kuumuse rakendamine muudab seda füüsiliselt. Me küpsetame näiteks kartulit, sest soojus muudab kõva, mittesöödav juur pehmemas vormis, mis on palju maitsvat, protsessi, mida nimetatakse želatiniseerimiseks. Kuid želatiiniseerimine ei muuda lihtsalt seda, kui tärklis on pehme ja maitsev. See purustab ka tihedalt pakitud süsivesiku molekulid, muutes need meie keha seedeensüümidele ligipääsetavamaks.
Küpsetamine hõlmab ka peenestamist, lihvimist ja muid füüsikalisi muutusi toiduna, mis suurendavad pinda, mis võimaldab ensüümidel suuremat juurdepääsu. "Suurem kokkupuude hapete ja ensüümidega põhjustab peensoole lõpuks seedetrakti järele rohkem toitu, enne kui see puutub kokku bakteritega, " selgitab Carmody. "Tänu oma võimele esile kutsuda nii füüsikalisi kui ka keemilisi muutusi toidus, on toiduvalmistamise mõjud suurem mittetemperatuursetest töötlemismeetoditest nagu pounding või lihvimine ... Teisisõnu, töödeldud toidud võimaldavad meil tarbida rohkem kaloreid, kulutades vähem."
Dr Wrangham ja Carmody loodavad, et nende uurimine paneb toiduainetööstusele üles mõtlema, kuidas nad märgivad toiduainete kalorilist sisaldust. Kuid mõlemad märgivad, et edasised uuringud on vajalikud, et täpselt määrata, kui palju erinevad toiduvalmistusmeetodid muudavad kalorite arvu.
Kui me räägime meie toitumisest, võib kaalulangus, kui sööte lihtsalt tooret toitu, tunduda ahvatlev. Lõppude lõpuks, nagu Carmody juhib tähelepanu, "kõik asjad on võrdsed, sisaldades rohkem toorainet dieeti, tõenäoliselt kaalu langetamist." Kuid ta hoiatab, et on tohutu toiduga liiga tugevasti tugineda.
Toores toiduainete uurijad on leidnud, et nad kroonilise energia puuduse korral on oodatust suuremad, nii et need mõjutavad munasarjade funktsiooni. "Evolutsioonilise bioloogi vaatenurgast näitavad sellised andmed, et küpsetamisest tulenev kaloritegur võib olla tavalise bioloogilise funktsiooni jaoks vajalik, " ütleb Carmody.
Kuni meie toitumisalased märgised paremini vastaksid seedimistöödele, on parim asi, mida saate teha nii toorelt kui ka küpsetatud toidus. Kui arvutate kaloreid, veenduge, et arvute, kui palju toitu on töödeldud. Mitte kõik kalorid pole võrdsed.
